Susu adalah sumber terbaik untuk kalsium, yang sangat dibutuhkan bagi perkembangan tulang pada anak-anak, maupun untuk menjaga kepadatan tulang pada orang dewasa. Selain kalsium, susu juga mengandung mineral-mineral lain, seperti potassium (kalium), klor, fosfor, sodium (natrium), sulphur dan magnesium. Belum lagi trace mineral (mineral yang keberadaannya kecil sekali) lainnya, seperti zat besi. Vitamin yang ada dalam susu sangat lah lengkap, yaitu vitamin A, D, E, K, B kompleks (B1, B2, B6, B12), dan C. Jelas sudah, mengapa susu sangat penting dalam diet manusia, terutama bagi anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan.
Lantas, berapa banyak sebaiknya anak usia balita mengkonsumsi susu? Tak sedikit orangtua yang khawatir asupan gizi anaknya kurang kalau ia susah atau sedikit (menurut ukaran orangtuanya) minum susu. Meskipun penting, tapi susu bukan lah yang utama. Bagi anak-anak berusia di atas 1 tahun, sumber utama gizi adalah makanan padat, bukan susu. Fungsi susu hanya sebagai tambahan asupan gizi. “ 2 sampai 3 gelas susu per hari sudah cukup untuk memberikan tambahan nutrisi “, jelas Nunung Nurjanah, SP., ahli gizi dari Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor. Terlalu banyak mengkonsumsi susu malah membuat anak (semakin) sulit makan. Karena perutnya sudah kenyang lebih dulu dengan susu, anak menjadi malas untuk makan, tambah Nunung lagi.
Pada prinsipnya untuk anak usia di atas 1 tahun, nutrisi utama yang diambil dari susu adalah kalsium, sedangkan zat-zat gizi lainnya seharusnya diperoleh dari sumber utamanya. Seperti serealia berikut produk turunannya (mi, roti) dan umbi-umbian untuk karbohidrat, hewani (telur, daging, unggas, ikan) untuk protein dan lemak, kedelai dan produk turunannya (tahu, tempe) untuk protein nabati, sayur dan buah-buahan untuk vitamin dan mineral.
Hal lain yang juga sering menjadi bahan diskusi orangtua adalah susu apa sih yang paling baik untuk anak-anak? Atau mana yang lebih baik, susu cair atau susu bubuk?. Jawabannya tergantung dari kesukaan anak dan nilai tambah apa yang ingin orangtua peroleh.
Susu bubuk memiliki daya simpan yang jauh lebih lama dari susu cair, bahkan bisa mencapai 1 tahun, dan tidak perlu disimpan dalam lemari es. Karena sudah melalui tahapan proses yang cukup panjang, antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying), kandungan nilai gizi yang terdapat dalam susu bubuk lebih rendah dari susu cair segar. Sebagai usaha untuk ‘mengembalikan’ kadar nilai gizinya agar menyamai gizi susu cair segar, seringkali susu bubuk ditambahi dengan bahan-bahan lain, misalnya vitamin.
Susu cair yang banyak dijumpai di pasaran, umumnya adalah susu pasteurisasi dan susu UHT. Kedua jenis susu cair ini telah melalui proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpannya. Tapi perlakuan untuk pengawetan tersebut hanya melibatkan panas dan tidak ada zat pengawet, sehingga susu yang telah melalui proses tersebut masih tergolong ‘fresh’. Artinya, nilai gizi susu pasteurisasi maupun susu UHT relatif masih asli. Kalaupun ada penurunan, perbedaannya dengan nilai gizi dari susu cair mentah tidak signifikan.
Yang harus diingat, susu cair tidak untuk konsumsi anak atau bayi berusia di bawah 1 tahun. Alasannya menurut Nunung, karena kasein yang merupakan protein utama pada susu sapi masih sulit dicerna oleh system pencernaan bayi atau anak dibawah 1 tahun. Selain itu, tambah Nunung, kasein membuat pencernaan anak bekerja ekstra keras dan kemudian mempengaruhi kerja ginjal pula. Setelah berusia 1 tahun, baru lah anak dapat mengkonsumsi susu cair. Pada usia tersebut anak juga sudah dapat makan makanan keluarga (table food), sehingga sumber asupan gizinya lebih bervariasi.
Sediaan susu cair di pasaran yang beragam rasa, mungkin membuat beberapa orangtua juga sedikit bingung dalam menentukan pilihan. Pilihan rasa yang paling aman adalah yang plain alias yang rasa asli susu tanpa ditambahi gula atau perasa lainnya. Susu cair yang berjenis rendah lemak (skim milk) jugatidak dianjurkan untuk konsumsi harian anak-anak berusia 1-2 tahun. Alasannya, susu rendah lemak cenderung mengandung protein, potassium dan sodium yang lebih tinggi, sementara kalorinya kurang mencukupi bagi pertumbuhan anak diusia itu. Bagaimanapun juga, mereka masih membutuhkan lemak bagi perkembangan otak dan pertumbuhan fisik. Setelah usia anak mencapai 2 tahun, jika berat badannya cenderung berlebih, orangtua dapat mulai memberikan skim milk kepada anak.
Susu termasuk jenis makanan yang perishable alias mudah rusak. Pasalnya, kandungan zat gizi yang tinggi dan lengkap dalam susu menjadikannya medium yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Seperti halnya ASI, susu yang berasal dari sapi yang sehat pada dasarnya relatif steril. Maksudnya, memang benar terdapat bakteri dalam susu, tetapi kandungannya rendah (kurang dari 1000/ml) dan sebagian besar dari bakteri tersebut bukan jenis yang merugikan, sehingga dianggap tidak signifikan untuk membahayakan kesehatan. Akan tetapi, begitu susu keluar dari ambing susu (diperah) sangat besar peluangnya untuk terkontaminasi dengan berbagai bakteri yang merugikan. Bakteri-bakteri yang merugikan tersebut meliputi bakteri yang dapat merusak susu maupun bakteri yang membahayakan bagi kesehatan manusia karena bersifat patogenik (menyebabkan penyakit), antara lain enterobacter dan salmonella. Terlebih jika pemerahan masih dilakukan secara manual, ditambah sanitasi lingkungan pemerahan yang rendah. Bahkan, pemerahan yang menggunakan alat perah otomatis pun tidak sama sekali membebaskan susu dari peluang terkontaminasi bakteri merugikan. Karenanya, sangat tidak dianjurkan meminum susu cair segar yang masih mentah. Untuk ‘menghilangkan’ bakteri-bakteri tersebut, maka susu mutlak diawetkan.
Pengawetan yang paling sederhana adalah melalui pemanasan. Jika kebetulan Anda beruntung mudah mendapatkan susu segar yang masih mentah, jangan lupa untuk selalu memasak susu terlebih dahulu sebelum mengkonsumsinya. Susu harus dipanaskan sampai benar-benar mendidih, untuk memastikan bakteri patogen maupun mikroba perusak susu benar-benar mati. Tips Agar Susu Tak Pecah Sewaktu Dipanaskan
Pada prinsipnya, perlakuan kedua proses tersebut adalah sama, yaitu pemanasan. Perbedaan pasteurisasi dengan proses UHT terletak pada suhu dan lamanya perlakuan.
Pasteurisasi (yang dinamakan sesuai dengan penemunya, Louis Pasteur) adalah suatu proses memanaskan produk (dalam hal ini, susu) dibawah titik didihnya, dengan tujuan untuk membunuh semua mikroorganisme pathogen. Selain membuat susu menjadi aman dikonsumsi manusia, pasteurisasi juga akan memperpanjang umur simpan dari susu karena sebagian bakteri perusak/pembusuk susu juga mati. Pasteurisasi susu dapat dilakukan secara LTLT (Low Temperature, Long Time) maupun HTST (High Temperature, Short Time). Pasteurisasi LTLT artinya, susu dipanaskan pada suhu 63 oC selama 30 menit. Sedangkan pasteurisasi HTST adalah memanaskan susu pada 72 oC selama 16 detik, setelah itu susu didinginkan hingga 4 oC.
Susu pasteurisasi dapat bertahan selama 12 sampai 16 hari dari tanggal atau hari pemrosesan, jika disimpan pada suhu yang ideal, yaitu 3o – 6 oC. Karenanya, susu pasteurisasi harus disimpan dalam lemari es. Sebagai catatan, umur simpan selama itu (sampai 16 hari) hanya untuk susu pasteurisasi yang belum dibuka. Setelah kemasan dibuka, susu harus segera dihabiskan.
Pasteurisasi efektif membunuh bakteri-bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu. Namun proses ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Proses UHT (Ultra High Temperature) adalah sterilisasi parsial yang diterapkan pada produk-produk pangan, termasuk susu, untuk melenyapkan semua bakteri pembusuk maupun pathogen berikut sporanya. Dalam proses ini, susu dipanaskan pada suhu tinggi yang melampaui titik didihnya (minimal 135 oC) selama 2 hingga 5 detik, dan selanjutnya susu dikemas dalam kemasan yang aseptik.
Umur simpan susu UHT ini jauh lebih panjang dari susu pasteurisasi, bisa tahan selama 6 bulan tanpa refrigerasi (pendinginan). Tetapi ini hanya berlaku untuk susu UHT yang kemasannya belum dibuka. Begitu kemasannya dibuka, susu UHT akan mudah terkontaminasi dengan bakteri pembusuk. Oleh karena itu, setelah dibuka susu harus disimpan di dalam refrigerator/lemari es (suhu 3-5 oC) dan sebaiknya segera habiskan dalam jangka waktu 7 sampai 10 hari. Selain umur simpan, perbedaan antara susu pasteurisasi dengan susu UHT terletak pada rasa. Susu UHT memiliki cita rasa yang lebih ‘matang’ dari susu pasteurisasi. (EG – dari berbagai sumber)
http://www.foodscience.cornell.edu/mqip/
http://babcock.cals.wisc.edu/downloads/de_html/ch19.en.html